ANTICIPATE A LAS AVERÍAS EN TU MAQUINARIA DE HOSTELERÍA

Si en este momento tienes un negocio de hostelería, estás ahora comenzando con uno o simplemente tienes curiosidad por averiguar de una forma sencilla el método para poder adelantarte a las futuras averías que te puedan surgir en las máquinas de tu negocio, y con ello poder ahorrar cientos de euros al mes. Continúa leyendo ya que este artículo es para ti.

 Como siempre decimos a todas las personas que nos consultan sus dudas acerca de las averías que tienen, “Nadie que venga de fuera de tu negocio, conoce tan bien como tú el funcionamiento de tus máquinas” por eso los consejos o recomendaciones que te vamos a dar, van a estar siempre orientados para que tú mismo puedas intervenir en todas las máquinas y adelantarte con ello a las futuras averías.

 Lo primero que se debe de hacer es saber a qué grupo o tipo de maquinaria pertenece el aparato o máquina del que estás interesado/a y para ello seccionaremos tu negocio en cinco áreas distintas dependiendo de su labor o de unas características y funciones similares.

 Con esta selección podrás ver realmente lo que más te interesa o necesitas saber y no tener que perder tu tiempo en lectura que no te ayuda en nada de lo que necesitas en este momento. Pero que además sabes que en un futuro siempre puedes echarle un ojo a los contenidos que te saltaste para poder ampliar tus conocimientos sobre este tema o simplemente para recordar.

1.- Zona de Preparación, que incluye todas las máquinas que se utilizan para preparar alimentos y bebidas.

2.- Zona de Cocción, la cual engloba freidoras, hornos, cocinas, planchas, barbacoas, tostadoras, etc.

3.- Zona de Refrigeración, aquí  tienes todas las máquinas utilizadas para enfriar y congelar, como cámaras, frigoríficos expositores, congeladores, máquinas de granizado, de helado, etc.

4.- Zona de Conservación y envasado, como su nombre indica tenemos aquí todas las máquinas que engloban a este fin.

5.- Zona de Lavado,  todas las máquinas de lavado de vajilla, vasos, copas, etc.

Sabiendo esto comenzaremos a descifrar una a una todas las secciones para que simplemente con un vistazo o con una pequeña comprobación puedas adelantarte a las futuras averías que bien sea por un mal uso o por un mantenimiento inadecuado, tú mismo puedas solucionarlas ahorrándote con ello cientos de euros por cada una de ellas.

Un error muy común es el creer, suponer o imaginarse que las maquinas al ser profesionales y estar especialmente diseñadas para la hostelería, su durabilidad y su rudeza las hace perennes o casi indestructibles. Algo muy lejos de la verdad, ya que siempre dependerá del trato que se les dé y de los mantenimientos que tengamos con ellas.

Como me decía siempre un antiguo profesor mío “La suposición es la madre de los mete patas”. Y esto es algo que debemos de tener siempre en cuenta, por un lado porque estamos intentando hacer que nuestras máquinas funcionen correctamente durante el mayor tiempo posible y por otro lado ahorrarnos unos sobre costes por no saber cómo hacer para evitar futuros problemas en ellas.

Un ejemplo que se suele utilizar para poder interiorizar mejor este tema es:

 Imaginad que tenemos un buen coche, uno de alta gama, pero que por diferentes motivos, sean económicos, por dejadez o simplemente por desconocimiento, nunca lo pasamos por el taller para hacerle sus revisiones.

Como es normal este vehículo tendrá una vida útil mucho más corta que otro de las mismas características pero que su dueño y conductor cada vez que nota o advierte algún ruido o funcionamiento no habitual, se responsabiliza de pasar por boxes para solucionarlo cuanto antes, evitando así problemas mayores o costes innecesarios y la mayoría de veces desproporcionados.

Pues con las máquinas de tu negocio, pasa exactamente lo mismo. No pienses que por estar fabricadas para ser resistentes, te van a durar mucho si no las cuidas un poco y de vez en cuando les haces un pequeño chequeo tú mismo.

 ¿Estás preparado?.... Pues empecemos por el principio.

1.- CONSEJOS PARA LA ZONA DE PREPARACIÓN

       Como sabes en este área tienes un abanico muy grande de todo tipo en pequeña maquinaria de hostelería, desde una batidora o turmix profesional, una cortadora de verduras o de embutido, hasta una chocolatera pasando también por una máquina de triturar o picar carne, y así muchas más.

Pero todas ellas con una característica común que es, que son pequeñas máquinas que utilizamos habitualmente para poder preparar los alimentos o los líquidos antes de su cocción o presentación.

Aquí deberemos de tener en cuenta cuatro factores a la hora de evitar futuras averías. Entre ellos distinguimos tres:

 1º- El entorno de trabajo, el cual es muy importante ya que el mismo puede ser el condicionante de todas o la mayoría de las averías en nuestros aparatos. Un entorno limpio y ordenado puede ayudarnos por un lado a trabajar más a gusto y por otro a evitar que ningún utensilio de cocina u otro objeto entre en la zona de trabajo de nuestra pequeña maquinaria.

 2º- El personal, habitualmente en cada negocio una o varias personas se dedican a manejar una misma máquina, pero como es normal cada persona somos distintos y no todos están habituados o son conocedores del correcto manejo y cuidado de las máquinas de las que son responsables.

 3º- El uso, dependiendo del uso que se le proporcione a cada máquina, esta puede trabajar más eficientemente o por el contrario estar cada poco tiempo dejando de ser útil por sus constantes averías, por lo que un uso correcto puede ahorrarnos muchos dolores de cabeza y a la vez muchos euros.

 4º- La limpieza, a estas alturas todavía habrá gente que piense que no hace falta una limpieza muy esmerada de estos aparatos, a lo cual debemos decir que están totalmente equivocadas, ya que una limpieza adecuada evitará posibles averías en un futuro no muy lejano.

Con todo esto ya cubrimos el 90% de las averías en este tipo de maquinaria, luego ya entraríamos en averías más concretas o localizadas, a las cuales también os podemos ayudar a solucionar si os ponéis directamente en contacto con nosotros enviándonos un mail con vuestra duda a info@latiendadelrecambio.com , os prometemos que contestaremos a todas las que nos lleguen siempre en orden de entrada.

2.- CONSEJOS PARA LA ZONA DE COCCIÓN

       En esta sección es donde está el meollo de la mayoría de los establecimientos y es donde casi todos pecan de dejadez en el correcto mantenimiento de las mismas.

Como dijimos antes un buen mantenimiento, limpieza y uso adecuado puede evitarte la mayoría de las averías, pero en esta sección podemos hilar un poco más fino y para ello seleccionaremos las cuatro máquinas que la mayoría de los establecimientos dedicados al sector de hostelería disponen entre sus instalaciones.

 1ª- La freidora, aquí tienes dos tipos, las que funcionan con electricidad y las que funcionan con gas, sea butano, propano o gas natural. En la primeras deberás de tener en cuenta que la mayoría de las averías van a ser de tipo eléctrico por lo que para poder adelantarte a esas averías tienes que tener siempre presente que la freidora nunca sobrepase la temperatura que el fabricante te indica en su manual de usuario, esto te ayudara a conservar la mayoría de los componentes de ella siempre en perfecto estado.

En las segundas al funcionar con gas, sus averías la mayoría de las veces van a estar enfocadas en los componentes que trabajan directamente con el gas, por lo que una limpieza y pequeño mantenimiento periódicamente de estas piezas te librarán de futuros dolores de cabeza.

 2ª- La cocina o fogones, está al igual que las freidoras también las puedes encontrar en dos tipos de alimentación, con  funcionamiento a gas que son las más comunes y con funcionamiento eléctrico. En las primeras podemos aplicar el consejo de las freidoras a gas, pero también podemos adelantarnos a sus posibles averías simplemente observando la calidad, cantidad y color de la llama, ya que esta nos estará informando de cómo se encuentra trabajando.

Y para las segundas, también aplicaremos el consejo de las freidoras con funcionamiento eléctrico, pero con un pequeño matiz a tener en cuenta, que es el tener un cuidado especial a la hora de la limpieza de la misma, ya que habitualmente la mayoría de los fabricantes no suelen hacerlas estancas y cualquier líquido que entrara en contacto con la parte eléctrica te originará bastantes problemas que te costará no dinero, pero si tiempo en poder solucionarlos.

 3ª- El horno, este es un aparato del que siempre se rehúye a la hora de realizarle un pequeño mantenimiento, bien sea por que a simple vista se ve demasiado complicado o simplemente porque se piensa que no se le debe de realizar ningún tipo de operación a no ser que sea necesario por una avería en concreto. Para esto tenemos una gran solución dependiendo de si funciona eléctricamente o con gas,….. ¿Preparados?   

DESCONECTA LA MÁQUINA DE LA LUZ O DEL GAS ANTES DE TOCARLA POR DENTRO.

Con esto aunque parezca obvio, dejarás de tenerle miedo o respeto a esta máquina, piensa que al no estar conectada a su alimentación, para ti no existirá ningún tipo de riesgo físico al que debas de enfrentarte.

El correcto uso, limpieza y mantenimiento te evitará gastos innecesarios y problemas a la larga. En los hornos eléctricos ten siempre en cuenta todos los consejos anteriores pero además puedes asegurar una vida más larga del mismo si tienes en cuenta la instalación de un protector contra sobretensiones para el mismo, algo que no te costará mucho y que te evitará gastar en recambios caros por un problema con su alimentación eléctrica.

Para los de funcionamiento a gas, os decimos lo mismo de antes un uso adecuado, mantenimiento y limpieza, limpieza y limpieza. Parece muy redundante pero esto último te evitará quedarte sin él en el peor momento, que ya sabemos que es cuando más trabajo tienes. Pero si aún quieres hilar un poco más fino te diremos que controles periódicamente la salida del gas en los pilotos o quemadores de encendido ya que estos van a ser los causantes en un futuro del buen funcionamiento de tu horno.

 4ª- La plancha, esta gran desconocida es mucho más compleja de lo que parece, al ser tan necesaria en la mayoría por no decir en todos los establecimientos de restauración y hostelería, su funcionamiento requiere de un poco más de elementos para que pueda trabajar correctamente adaptándose a cada establecimiento.

Como en el resto de aparatos las encontrarás también de dos tipos, eléctricas y a gas y con diferentes tamaños o medidas y acabados dependiendo de las necesidades de cada uno. Teniendo siempre en cuenta los cuatro factores principales para poder evitar sus futuras averías, podemos añadiros algo más en concreto y ayudaros así a que podáis descubrir posibles problemas antes de que vayan a más, alargando su vida útil.

En las de alimentación a gas tenéis que tener en cuenta que al estar el quemador de gas  tapado por la plancha de acero o metal, es muy fácil que algún elemento externo se pueda introducir por alguna de las partes que entran en contacto directo con el caudal de gas, por lo que una simple revisión periódica os evitara un sinfín de averías o de mal funcionamiento de la plancha.

Y en las eléctricas, podéis tener siempre presente que el mayor problema que os va a surgir será el exceso de temperatura provocado manualmente o automáticamente por una de sus piezas, por lo que evitaremos estas futuras averías controlando no el exceso de temperatura, si no el tiempo que permanece ese exceso de temperatura, ya que no es lo mismo tener la plancha 12 horas a máxima potencia que tenerla 8 y más sabiendo que no siempre es necesaria por lo que con dejarla en modo mantenimiento a una temperatura que nos permita poder volver a ponerla a su máximo rango de trabajo rápidamente, nos evitará averías tales como resistencias, termostatos , cableado estropeados por este exceso de temperatura durante demasiado tiempo.

 3.- CONSEJOS PARA LA ZONA DE REFRIGERACIÓN

 Aquí puedes englobar todos los aparatos dedicados al enfriamiento o congelación, como pueden ser entre otros frigoríficos, cámaras de enfriamiento, bancos o mesas frías, vitrinas, expositores, arcones congeladores, maquinaria para fabricar helados o granizados, y muchas más.

En esta sección aunque sea bastante compleja para las personas no habituadas a trabajar con el complicado funcionamiento interno de las mismas para poder realizar ese enfriamiento o congelación, os vamos a dar unas pautas para que siguiendo la línea de este articulo consigáis mantener en perfecto estado de funcionamiento y anticiparos a las futuras averías.

Las pautas que necesitáis saber para conseguir que estás máquinas os den el 100% son estas cuatro:

 Consejo nº 1.-

Todos los consejos anteriores de las demás secciones también son aplicables en esta, ya que tanto un buen uso, como un mantenimiento y limpieza adecuados os evitaran la mayoría de averías.

Solamente teniendo este simple consejo en cuenta os asegurareis de que toda vuestra maquinaria estará totalmente preparada para rendir al 90% durante el mayor tiempo posible.

 Consejo nº2.-

En épocas estivales o calurosas e incluso para maquinaria que no se encuentra bien ubicada para su ventilación, deberemos de poner una especial atención a este hecho o situación.

Este tipo de aparatos están diseñados para el enfriamiento o congelación pero por desgracia la mayoría de fabricantes no han tenido en cuenta que los mecanismos implicados en el trabajo de enfriamiento no está lo suficientemente preparado para que se mantenga a una temperatura adecuada durante el trabajo diario que debe de realizar, y de aquí es de donde vienen parte de las averías.

 Consejo nº3.-

Las juntas o burletes de goma de las puertas, tengan en su interior imán o no, son las responsables de mantener la temperatura correcta dentro de nuestros aparatos de refrigeración o de congelación.

Deberemos de tener un pequeño control periódico de estas, controlando en ellas diferentes aspectos como pueden ser la limpieza, el aspecto y el desgaste.

-      Con la limpieza evitaremos lo que ya sabemos, que es un desgaste o un trabajo inadecuado. La mejor forma de poder limpiarlas es desmontarlas y lavarlas con una solución al 20/80 con jabón de vajilla desengrasante y agua, haciendo hincapié en las ranuras menos accesibles con un pequeño cepillo de cerdas suaves o incluso un pincel o pequeña brocha, y después secándolo bien para que no nos queden restos de jabón, ya que este quedaría endurecido con el frío, provocando el deterioro prematuro de nuestras juntas o burletes de goma.

 -      Controlando el aspecto periódicamente, podremos averiguar si algún elemento externo a ellas, les está causando mecánicamente una situación no adecuada para poder rendir correctamente e incluso poder apreciar pequeñas fisuras o agrietamientos en ellas que también son las responsables de la perdida de temperatura en nuestras máquinas de refrigeración y congelación. 

-      Y controlando el desgaste nos anticiparemos el 99% de las veces a la sustitución de estas , evitando así por un lado el gasto calórico innecesario por la pérdida de temperatura entre estas grietas o fisuras y por otro lado, estar un largo tiempo trabajando con un gasto de luz  fuera de lo habitual.

 Consejo nº4º.-

Es aconsejable ya que estos aparatos trabajan con temperatura, el realizar un control externo periódicamente o por lo menos el mayor número de veces durante la temporada, ayudándonos con esto a tener la certeza de la temperatura indicada por nuestras maquinas mediante sus controladores o termómetros digitales o analógicos.

Para ello nos podemos ayudar de diferentes tipos de termómetros digitales los cuales podéis encontrar en nuestra web www.latiendadelrecambio.com, pudiendo ser estos de contacto o de infrarrojos también llamados de medición por láser, pero ambos modelos totalmente eficaces para desempeñar esta labor.

Una vez realizada esta medición es aconsejable anotarla por escrito en algún tipo de registro. Con esto por un lado podremos visualmente controlar los periodos de más trabajo, ayudando a nuestra máquina a funcionar mejor, por otro lado al tener un registro periódico también nos puede servir de testigo y ayuda el mismo, para informar a las autoridades sanitarias, si estas precisaran de el en algún caso. Y por último nos puede servir también para detectar un posible fallo en el controlador, termostato, termómetro digital o analógico de nuestras máquinas de refrigeración.

4.- CONSEJOS PARA LA ZONA DE CONSERVACIÓN y ENVASADO

 Tenemos que tener claro que esta sección no solamente está asociada para abatidores de temperatura, y envasadoras al vacío, sino que también se deben de incluir en ella los armarios o carros calientes y los termos para conservación de diferentes líquidos como pueden ser el café, leche o zumos naturales.

Quedando este punto claro, al englobar diferentes tipos de máquinas en esta área, se tendrá que tener presente que los puntos anteriores y consejos antes descritos en las otras secciones, igualmente se utilizarán dependiendo del tipo de máquina, por ejemplo:

-      Para los abatidores de temperatura al estar ligados habitualmente a un descenso controlado en la temperatura de los alimentos, los controles que deberemos de tener en cuenta son los usados en el apartado de refrigeración.

 -      En los carros o armarios calientes, deberemos de repasar las acciones implicadas en el control del apartado del horno, ya que al ser aparatos de similares características su mantenimiento es muy similar.

  -      Para los termos de líquidos calientes, tenemos que pensar que este tipo de maquinaria esta también relacionada con el apartado de acciones recomendadas para las freidoras por su similitud.

 -      Para los termos de líquidos fríos, tendríamos que asociar su cuidado y mantenimiento con la sección de refrigeración.

 -      Y por último para las envasadoras al vacío, como estas no las podemos asignar a una sola categoría, deberemos de ser capaces de con todos los consejos antes descritos poder mantenerla siempre en perfectas condiciones, pero además deberéis de tener en cuenta que controlando en ella las fugas de aceite y el correcto desgaste de la goma de la tapa y de la cinta que cubre  la resistencia de sellado, os asegurareis con esto último también conseguir alargar la vida para vuestra envasadora o selladora al vacío.

5.- CONSEJOS PARA LA ZONA DE LAVADO DE VAJILLA

 Hemos dejado para el final esta sección ya que con la misma podríamos escribir todo un post independiente para ella al ser tan extensa, pero para seguir con la línea de este artículo, os abreviaremos todo lo que podamos, los puntos que deberéis de tener en cuenta para lograr que vuestro lavavajillas o lavavasos no sea el responsable de dejaros en la estacada cuando más lo necesitáis.

 En todos los establecimientos de restauración y de hostelería, hay uno o varios de estos famosos aparatos dedicados exclusivamente a limpiar la vajilla, vasos, copas y cubiertos de nuestros establecimientos, por lo que su extensión en marcas, modelos, características y funciones es casi inagotable.

Sabiendo esto y teniendo en cuenta los cuatro factores indispensables para poder evitar futuras averías, que son si los recordamos:

1.- El entorno de trabajo.

2.- El personal.

3.- El uso.

4.- La limpieza.

De los cuales podéis saber algo más en el apartado de la sección de “Preparación”. Si tenéis siempre presente estos consejos, os podemos asegurar que la vida de vuestro lavavajillas será mucho más larga y os dará muchos menos dolores de cabeza con las averías.

Sin alargar demasiado esta sección y mirando siempre por ayudaros en todo lo que podáis necesitar, tenéis que tener presente además de estos consejos unas pequeñas pautas para ayudaros a descubrir antes de que suceda la avería como podéis evitarla.

1ª Pauta.

Revisa siempre que puedas la calidad del agua con la que trabaja tu lavavasos. Este punto es uno de los más importantes ya que la cal que viene en el agua será la causante de muchas averías.

Ahora te preguntarás ¿pero cómo puedo saber qué tipo de agua tengo y cómo puedo mejorarla? Fácilmente puedes revisar el tipo de agua con un test de dureza el cual puedes encontrar en cualquier ferretería medianamente especializada o tiendas con artículos para el control de piscinas, etc.

Y  una vez sepas que tipo de agua tienes puedes mejorarla con un simple descalcificador, habitualmente para los aparatos tipo lavavajillas profesionales se suele usar un modelo manual ya que aparte de su simple manejo está mejor preparado en todos los sentidos para este tipo de aparatos. En nuestra tienda online www.latiendadelreambio.com podéis encontrar diferentes modelos dependiendo del tipo de máquina.

 2ª Pauta.

Controla la dosificación del líquido detergente o jabón para la vajilla y el abrillantador líquido, ya que estos al ser tan industriales son altamente corrosivos por lo que deterioran gravemente muchas piezas antes de lo esperado.

Sabemos que con los lavavajillas o lavavasos hay diferentes marcas y modelos con diferentes funciones y características, pues con estos líquidos también pasa lo mismo, por lo que no será lo mismo un jabón más concentrado para un lavavajillas que no para de hacer servicios durante 8 horas que un jabón que se usa para un lavavasos que se enciende como mucho 4/5 veces al día.

La clave radica en la correcta administración de estas sustancias liquidas dentro de nuestro aparato, para ello os podéis servir de los consejos que os debería de dar vuestro suministrador habitual de estas sustancias, pero si aún así no quedáis totalmente satisfechos, os podemos adelantar que un punto a tener en cuenta está en la cantidad de espuma que se crea o durante el lavado o durante el aclarado, más espuma no significa mejor resultado, sino todo lo contrario.

 3ª Pauta.

Los restos de basura, no son solo restos. Con esto queremos haceros ver la importancia de vaciar de los platos, vasos, copas, etc., todos los restos de papel, plástico, madera, etc. Ya que estos directa o indirectamente van a parar dentro de los conductos, bombas de agua y aspersores y boquillas para el lavado y aclarado o enjuague.

Aunque sea un poco más costosa la labor de tener que vaciar uno a uno todos los elementos de la vajilla, a la larga evitareis costosas averías que en su mayoría vienen dadas por estos restos adheridos en piezas en las cuales no deberían de estar.

Conclusión

A lo largo de este artículo hemos intentado desvelar y aclarar de una forma sencilla, las principales actuaciones y consejos a tener en cuenta para poder anticiparnos con ellas a unas posibles averías y ayudar con esto a que el funcionamiento y la durabilidad en vuestras máquinas de hostelería sea lo mejor posible.

Con ello os animamos a que, siempre con un poco de respeto para lo que vayáis a realizar en vuestra maquinaria, no tengáis miedo a reparar o mantenerlas vosotros mismos y ahorraros con ello muchos dolores de cabeza y de cartera.